غيداء نجار - النجاح الإخباري - في كل بيت فلسطيني وعلى أحد الرفوف يوجد ذلك البرطمان الذي يكتسح طاولة الفطور والغداء والعشاء، ومع كل قطمةٍ من حبته تشعر بقيمة أرضك، إنَّه الزيتون الذي تتعدد ألوانه وأصنافه في هندسة لونية أشبه بالفسيفساء على الموائد الفلسطينية.
إنَّ الزيتون من الموادّ الغذائيّة المفيدة لصحّة الجسم فهو يحتوي على كمّ هائل من العناصر الغذائيّة، وهنالك نوعان من الزيتون: الأخضر والأسود، ولهما بالإضافة إلى الزيت الكثير من الاستخدامات.
تقول المواطنة انتصار موسى من بلدة ديربلوط: "عندما يبدأ صليب الزيتون أيّ بتاريخ (27\9) يتوقف مد الزيت بحبات الزيتون، إلا أنّه كلما مرَّ عليه الوقت نضج وزاد ماؤه وصار زيته أصفى، في بداية الموسم نقوم بقطف حبات الزيتون باختيار الحبات المناسبة وذات اللون الأخضر، ونقوم بغسلها ثم دقها بشكل خفيف، ثمَّ يتم نقعه بالماء فقط في عبوات أو براميل، وبعد ثلاثة أيام نقوم بتغيير مائه ونضعه في عبوات جديدة ونضيف له عصير الليمون والفلفل حسب الرغبة، فهناك أشخاص يحبون مخلل الزيتون حاراً ومنهم من يفضله ذو لسعة خفيفة، وقبل إغلاق فوهة العبوة أو البرميل نضع ورقة ليمون وملح بعيار كيلو ملح لكل برميل او تنكة".
وتضيف: "تستغرق هذه الفترة أسبوعًا ليتخلل الزيتون في عملية الدق ويصبح جاهزًا للأكل، أما التشطيب فيكون بشرط الحبة بالسكين بثلاث اتجاهات، ومن ثم نقوم بنفس خطوات الدق، ولكن الفرق أنَّ طريقة التشطيب تحتاج مدة أطول حتى يصبح جاهزاً في فترة شهر.
وتشير موسى إلى أنَّ مزايا طريقة الرصع هي المحافظة بدرجة عالية على نكهة الزيتون وصفاته الطبيعية، والهدف من دق الزيتون أو شطبه هو تسهيل انتقال محلول التخليل إلى داخل الثمار وخروج المركبات المرّة منها عن طريق الذوبان والانتشار، مما يسرع في تحلية الزيتون.
حشو الزيتون:
تقوم معظم ربات البيوت، وأصحاب محلات المخللات بحشو الزيتون، وذلك من خلال استخدام "الخرامة"، حيث يتم كبس الزيتونة لإخراج العجمة منها ثمَّ توضع في الماء لمنع اسودادها ا،نجهّز الحشوة وهي عبارة عن خلطة من المكسرات "جوز أو لوز والثومة المفرومة والفلفل وبقدونس، وزيت الزيتون" ونقوم بخلطهم وحشيهم ومن ثم نغمرهم بالزيت ونضع معلقة ملح حسب الرغبة ومن ثم نضع نايلون أو ورقة ليمون على سطحها قبل إغلاق العبوة.
والنوع الثاني؛ هو الزيتون الأسود المملوح ( الكامر) ويحضّر من حبات الزيتون الأسود الناضجة، يتم وضعه داخل أكياس من الفل ويدفن تحت الجفت، ومن ثمَّ يتم استخراجه ليخلل بالملح والليمون والزيت.
زبدة الزيتون:
وتصنع بواسطة ماكنة الطحن، فنقوم بادخال حب الزيتون من إحدى الجهات ونخرجه من الجهة الأخرى، وتقوم بفصل معجون الزيتون عن قشره، ومن ثم نأتي لمرحلة التعبئة وذلك بحسب النكهات؛ فهناك شطة، وثومة، وزعتر، والليمون، وهناك السادة، ومن ثمَّ نقوم بتغطية المرطبانات بإحكام لمنع دخول الهواء نهائيًا، وبعدها تبدأ عملية البسترة بدرجة حرارة (45-75)،وتترك حتى تصبح درجة حرارتها معتدلة ونحصل على زبدة الزيتون.
