عزيزة ظاهر - النجاح الإخباري - لا تخلو مائدة رمضانية على اختلاف أنواعها من وجود طبق المخلل ،فهو من المقبلات الأساسية في رمضان، ويرتبط وجوده مع مختلف الأطباق والأطعمة، وتعتبر صناعة المخللات من الصناعات الواسعة الانتشار لا سيما في نابلس .
"علام العمد" أحد أقدم صنَّاع كار المخللات في مدينة نابلس، وتحديدًا في خان التجار القديم أمضى من عمره ثلاثين عامًا في محل متواضع تزينه ألوان كل ما تشتهي النفس من مخللات، يقول: "أصبح تناول المخللات عادة شعبية متوارثة وخاصة في شهر رمضان ،لما تمتاز به من فائدة وقلة تكلفة وسهولة تحضير ومذاق طيب".
التخليل من أقدم الصناعات
وعن صناعة التخليل يضيف العمد: "التخليل من أقدم الصناعات التي عرفها الإنسان، حيث استعملها كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف، وصناعة المخللات من الصناعات الريفية واسعة الانتشار وتنشط حركة البيع بشكل كبير في رمضان".
مراحل التخليل
وعن المراحل التي تتم بها عملية التخليل تحدث العمد لـ "النجاح الإخباري": تمرُّ عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسة هي، التمليح أي نقوم بغمر الخضروات المراد تخليلها في محاليل ملحية أو نضيف لها الملح الجاف ونتركها مدة تختلف حسب نوع الخضار المراد تخليله، ثم مرحلة التجهيز وهي عبارة عن تقليل نسبة الملح إلى النسبة المطلوبة للاستهلاك، ثم مرحلة الإعداد أي تهيئة المخللات المجهزة بالطريقة الصالحة للتسويق".
وأشار العمد إلى أنَّ أنواع الخضار التي تستخدم في التخليل هي الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبندورة الخضراء والفلفل بنوعيه الحار والحلو والباذنجان أو ما يسمى "بالمقدوس ".
أوعية التخليل
وفيما يخص الأوعية والأواني التي تستخدم في عملية التخليل تحدث العمد:" في المنازل عادة تستخدم المرطبانات الزجاجية والبلاستيكية لتخليل كميات بسيطة، أما على المستوى التجاري فنستعمل براميل بلاستيكية زرقاء اللون غير قابلة للصدأ أو التآكل ولا تتفاعل مع المواد المستخدمة في التمليح، ويجب أن تكون البراميل من الأنواع التي لا تصدر رائحة أو لونًا أو طعمًا للمخللات، على أن يكون كل برميل مزودًا بصنبور قرب القاع لتفريغ السوائل منه، وثقب قرب الحافة يملا منها البرميل بالمحاليل الملحية، ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض، وان تكون البراميل نظيفة وتغسل بعد كل عملية تخليل وتشطف بالماء عدَّة مرات حتى تزول الآثار الموجودة عليها إثر عملية التخليل، مضيفًا: أنَّ صناعة المخلل تعتمد على الماء والملح والخل والصبغات والنشا ،لكن الأهم اختيار أنواع الخضار الطازجة والجيدة من حيث النوعية والشكل وغالبا نشتريها بمواسمها، وبعد أسبوعين يكون المخلل جاهزًا للتسويق".
"عرفات حنني"، أحد زبائن المحل التقيناه وهو يشتري عدَّة أنواع من المخللات، قال: إن تناول المخللات والإقبال على شرائها أصبح أمرًا تقليديًّا بالنسبة لي ولعائلتي،ويجب أن يكون طبقًا رئيسيًّا على مائدة رمضان لكونه من المقبلات الفاتحة للشهية.
أما "عبد اللطيف اشتية"، فأكَّد أنَّه يقوم بشراء المخللات بشكل دائم وخصوصًا الخيار والفلفل الحار، مبينًا أنَّ أهمية وجود طبق المخلل على المائدة الرمضانية لا يقل أهمية عن أهمية وجود طبق الشوربة أو العصائر الرمضانية .
